Seramik Pişirme Kapları

Son günlerde mutfaklarda çok kullanılan tavalar, tencereler, fırın kapları ve ayrıca bıçaklarda yenilikler var. Bu yeniliklerin çoğu yemek yapmaya meraklı olanları sevindirecek cinsten ve son derece olumlu. Çünkü doğal malzemelerden üretilen bu eşyaların gelecekte daha da çeşitleneceğini ve tercihlerimizi değiştireceğini şimdiden öngörebiliriz.

 

Bunların başında bizi teflon seçeneğinden kurtaracak olan seramik ve emaye tavalar, seramik tencereler, güveçler gelmektedir. Ayrıca mutfakta metal bıçakların pabucunu dama atacak gibi görünen seramik bıçaklar da yenilikler arasında.

 

Teflon Tava ve Tencerelerdeki Riskler

Teflon, politetrafloroetilen (PTFE) in ticari adıdır. Bir termoplastik floropolimerdir. Flor atomlarıyla doymuş uzun ve düz bir karbon zincirinden meydana gelmiş moleküler yapı, atomlar arasındaki kuvvetli bağlar sebebiyle oldukça inert özelliklere sahiptir. Isıya, kimyevî maddelere, neme, elektrik atlamasına, sürtünmeye dayanıklı olan Teflon hiçbir maddeye yapışmaz, sürtünme katsayısı bütün katı cisimlerinkinden küçüktür.

 

Teflon 260 °C üzerindeki sıcaklıklarda bozulmaya başlar; 350 °C civarında tamamen yapısı bozulur. Ateş üzerinde bırakılan boş bir tava bu dereceleri aşabilir ancak tava içinde yanan az miktardaki yağ sağlık açısından daha büyük bir sorun oluşturur.

Yukarıda Wikipedia’dan alınan bilgilerden özellikle tavalarda 260 C üzerindeki sıcaklıkların Teflon’un kimyasal strüktürünü bozduğunu öğreniyoruz.

 

Bu bozulmadan sonra Teflon’un hem yapışmazlık fonksiyonu azalır hem fiziksel görüntüsü değişir. Henüz tartışmaları süren bir iddiaya göre de kanserojen hale gelir. Ayrıca tava ve tencerelerin metal kaşıklar ve karıştırıcılar ile sürekli çizilmesi yüzeyindeki yapışmazlık etkisini azalttığı gibi incelen teflon tabakası sıcaklıktan daha kolay etkilenir. Dolayısıyla Teflon tava ve tencerelerin uzun ömürlü olması için tahta kaşıklar ve karıştırıcılar kullanılmalıdır. Arada bir yapılan fiziki muayenede teflon tabakada fazla çizilme ve incelme saptanırsa kullanımından tamamen vazgeçilmelidir.

 

Seramik Tavalar, Seramik Tencereler

Yavaş yavaş vitrinlerde yer almaya başlayan iç yüzeyleri beyaz ve fildişi rengi porselen tavalar ile eskiden beri bilinen emaye tavalar, teflon tavalar ile kıyaslandığında hem daha temiz hem daha sağlıklı görünmektedir. Fiyatları da teflon tavalardan biraz daha yüksektir. Yapışmazlık, kolay temizlenebilirlik özellikleri vardır ve normal kullanımda yani içinde bir şey yanarak kavrulmadığı sürece bu özelliklerini korurlar.

Aslında demir döküm tavalar haricinde bütün tavaların kuru gıdaların kavrulması için kullanılması ve metal kaşıklarla karıştırılması üzerindeki teflon, emaye, seramik kaplamaya zarar verir. Aslında tava içine konulan yağların da yanma derecelerine ulaşacak kadar ısıtılması da sağlıklı değildir zira yağların da kimyasal yapısı yüksek sıcaklıklarda bozulur ve zararlı kanserojen maddelere dönüşürler.

 

Demir döküm tavalar ve tencereler daha çok kuzey Avrupa ülkelerinde ve yemek ustalarınca tercih edilen bir tür olmasına rağmen aşırı ağırlıkları, yüksek fiyatları, zor temizlenmeleri yüzünden evlerde kullanımı fazla yaygın değildir. Çok geç ısınır, çok geç soğurlar. İç yüzeyleri pütürlü olduğu için ancak fırçalarla temizlenirler.

 

Tencereler genellikle sulu yemek yapımında kullanıldıkları için yüzeyleri tavalar kadar kolay ve çabuk bozulmaz daha ziyade metal kaşıklarla karıştırılırken ile iç yüzeyleri çizilebilir.

 

Piyasada bulunan tencere ve tavalar 2 ile 5mm kalınlığında alüminyum plakalara yüksek basınçlı preslerle tava ve tencere biçimi verilip daha sonra üzerine yapılan teflon, emaye, seramik kaplamalar ve takılan kulplar ile mutfakta kullanılabilir nitelik kazanırlar. Üretimde kullanılan malzemelerin kalitesi, işçiliği, dizaynı, markası, sağlamlığı, ambalajı fiyatını belirler. Bu tür ürünleri alırken titizlenmek, mümkünse hakkında biraz bilgi edinmek ve olabildiğince en iyisini almak en doğru karardır. Zira tava ve tencerelerin dış görüntüleri birbirine benzemesine rağmen asıl işlevsel olan iç yüzey kaplaması yaşamsal önem taşır.

 

Seramik Güveçler ve Fırın Kapları

Mutfakta sık sık fırın kullanma alışkanlığı olanlar için fırın kaplarının boyutları, cinsi, dizaynı önemlidir. Yapılan yemeğin cinsine ve miktarına göre uygun büyüklükte ve derinlikte olmalıdır. Metal tepsiler, teflon, seramik, emaye kaplamalı metal kaplar dışında, pyrex cam, porselen, arcopal, seramik ve toprak güveç türü ısıya dayanıklı kaplar da fırın kabı olarak kullanılır.

 

Fırında pişirme, kızartma, ızgara ve ocak ateşinde pişirme yöntemlerine kıyasla en sağlıklı pişirme şeklidir. Özellikle doğal seramik kaplarda, toprak güveçlerde ağzı alüminyum folyo ile kapatılarak pişirilen etli, sebzeli sulu yemekler sağlıklı olduğu kadar lezzetlidirler. Kızartma ve ızgaralarda yağın veya yemek malzemesinin yanmasından doğan sakıncalar yoktur. Yemek malzemesinin vitamin, enzim ve mineral kaybı asgari düzeydedir.

 

Genellikle restoranlarda zaman darlığı ve hızlı servise daha uygun olduğu için ızgara ve ocak ateşi tercih edilir. Fırınlar daha ziyade börek, pide, pizza gibi geniş yüzeyli, ince tabakalı mönülerde ve ekmek, kek, pasta, kurabiye hazırlanmasında kullanılır.

Evlerde fırının tercih edilmesinin bir nedeni de özellikle pişirilme esnasında çok koku ve duman yayan balık, et, fasulye, karnabahar, lahana gibi yemeklerin (ağzı alüminyum folyo ile kapatılmış) fırın kaplarında etrafa fazla koku ve duman yaymadan pişirilebilmesidir. Fakat fırında yemek pişirme uzun zaman aldığı ve çabuk servis yapmaya elverişli olmadığı için zaman planlaması gerekir. Birçok yemek tarifinde karşılaşılan 200 C dereceye ayarlanmış  fırında 30 dakika, 1 saat gibi süreler sadece yemeğin pişmesi için geçen süredir. Hazırlık ve sunum aşamaları da düşünüldüğünde yaklaşık 1-2 saatlik bir süreyi göze almak gerekir.

 

Fırın kaplarının metal olmayan türleri sıcak, soğuk farkına dayanıklı değildir. Bu kaplar henüz sıcakken soğuk su ile temas etmemelidir. Soğumalarının ani değil yavaş olması halinde kırılma veya çatlama ihtimali azalır.

 

Fırında pişirmenin bir avantajı da yemeğin başında ayakta durmayı gerektirmemesidir. Bu süre içinde yemek için başka hazırlıklar yapılabildiği gibi, başka işler de yapılabilir. Mutfak havası daha az kirlenir. Çevreyi rahatsız edecek kadar yemek kokusu oluşmaz.

 

Seramik Güveçler ve Fırın Kaplarının Üstünlükleri

Yıllardır eksikliği en çok duyulan seramik fırın kaplarının aynı zamanda ateşte pişirmeye elverişli olanlarının da (eskiden beri bilinen toprak güveçlerin yerine) gayet albenili, renkli, desenli, seramik modelleri  satışa sunulmuş bulunuyor. Hatta  bazılarının tam kendi tabanına uygun ispirtolu veya mumlu ısıtma standları bile var.

 

Bu fırın kaplarının en ayrıksı özelliği: Lagos buğulama, kuzu güveç, kuzu kapama gibi yemeklerde sofra süresince yemeğin sıcaklığını muhafaza etmesi , yenildikçe servis edilerek davet ve ziyafetlerde bir sunum güzelliği yaratmasıdır.

 

Seramik güveçler, seramik fırın kapları, seramik tavalar, seramik tencereler en sağlıklı, en doğal yemek pişirme kaplarıdır. Binlerce yıl önce yaşayan atalarımız yemeklerini toprak kaplarda yaparlardı. Dolayısıyla eskimiş, kaplaması bozulmuş teflon pişirme kaplarının yerine gönül rahatlığı ile bu denenmiş, toprak, seramik pişirme kapları tercih edilebilir. Keza kaplamasız alüminyum pişirme kaplarının henüz tam kanıtlanamasa da Alzheimer hastalığına neden olduğuna dair teoriler vardır.

 

Kalayı sıyrılmış bakır pişirme kapları da bakırın kolayca oksitlenmesi nedeniyle kullanılmamalıdır. Çelik tava ve tencerelerdeki en ciddi olumsuzluk ise yemek malzemesinin kolayca dibe tutması ve yanmasıdır. Çorba pişirirken bile belli bir süre karıştırılmadığında çorbanın içindeki katı maddeler hemen dibe yapışmakta ve yanmaktadır. Dibe tutan bu maddelerin temizliği de sonradan problem olmaktadır. Bu nedenle onların yerine de seramik pişirme kapları kullanılabilir. Seramik güveçler ve fırın kaplarının bir üstünlüğü de bulaşık makinelerinde kolayca yıkanabilmesidir.

 

Seramik Bıçaklar

Mutfaklara giren bir yenilik de seramik bıçaklardır. Bu bıçakların kesici kısmı alıştığımız metal görünümü yerine bütün şartlanmalarımızı alt üst edecek şekilde fildişi bir görünüme sahiptir. Elle tutulan yerleri genellikle siyah renktedir. En kaliteli seramik bıçakları Ashai gibi bazı Japon firmaları üretmekte ve fiyatları 100 dolara kadar çıkmaktadır. Bu seramik bıçakları genellikle kül rengindedir. Daha mütevazi, Çin yapımı seramik bıçaklar fildişi renginde ve 15-50 TL. arasında bulunabilmektedir. Bu bıçaklar özellikle sebze, meyve, kemiksiz et kesimi için uygundur.

 

Dik tutulan bir kağıdı hiç ağırlık uygulamadan jilet gibi kesebilecek kadar keskindir. Bu özelliği meyve ve sebzelerin suyunun ziyan olmadan kesilmesini, dilimlenmesini, soyulmasını sağlar. Kesilen elma, armut, ayva gibi meyvelerde oksitlenmeye neden olmazlar. Aynı anda bir metal ve bir seramik bıçakla kesilen elmada bu etkiyi gözle görmek mümkündür. Seramik bıçakla kesilen Amasya elması beyaz kalırken metal bıçakla kesilen elmanın rengi kısa sürede koyulaşmaya başlar.

Bonfile, antrikot, biftek gibi etler ezilmeden ve suyu çıkmadan, fazla güç sarf etmeden bu bıçaklarla kolayca sinirlerinden temizlenir ve dilimlenir. Seramik bıçaklar kırılgandır, dolayısıyla kemik, kılçık, odunsu bitki sapları veya kökleri kesmek için kullanılmaz. Bal kabağı kesimi için de uygun değildir.

 

Şef bıçağı büyüklüğünden domates soyma bıçağı büyüklüğüne kadar değişik boyları varsa da orta büyüklükte olanlar daha çok revaçtadır. Bu bıçaklar uygun koşullarda kullanılırlarsa keskinliklerini uzun yıllar korurlar. Bilenmeleri hemen hemen mümkün değildir. Kesilen herhangi bir yemek malzemesinin altında koruyucu bir tahta parçası yerleştirerek bıçağın mermer veya seramik, fayans gibi yüzeylere temasının önlenmesi gerekir.

 

Yukarıda konu edilen mutfak eşyalarının hepsi artık bir tercih değişikliğine gitme zamanının geldiği müjdesini vermektedir. Bu eşyaların hem görünümleri daha güzel hem işlevleri daha sağlıklıdır.

 

Yazar Hakkında

www.optiktunali.com.tr web sitesinde optik, göz ve görme konusunda çok değerli bilgiler yer almaktadır. Ayrıca  www.optiktunali.com online satış mağazasını gezmenizi tavsiye ederiz.